下関の地域ブランドとして発信/ あんこう料理

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あんこうの七つ道具

あますところなく食べれるのがあんこうの特徴。その中でも、肝、卵巣、鰭（ひれ）、鰓（えら）、胃袋、皮、柳肉（あんこうの身）のことを「あんこうの七つ道具」と言います。新鮮なあんこうだからこそ楽しめる珍味です。

あんこうの唐揚げ

フワフワのあんこうのから揚げは、お子様や若い人にも大人気！あんこうの柔らかい身を、だし汁にじっくりと漬け込み、たまごとゴマをまぶしてふんわり揚げたもの。口の中で柔らかい食感が広がります。

あんこうの昆布巻煮

珍味中の珍味「あんこうの肝」を昆布で巻き、弱火でじっくりと炊きあげた一品です。クセがなくまろやかで、唐辛子のピリッとした辛さが効いています。お祝やおせち料理などにも好まれる一品です。

あんこうの若狭焼

地元下関の甘めの麦味噌に漬けこんだあんこうの切り身を、香ばしく焼き上げました。焼くことで、味噌の風味がほんのり加わり、弾力のあるプリプリの食感です。お酒やビールと相性のよい一品です。

あん肝の味噌漬

あん肝は「海のフォワグラ」。第一回下関加工品食品コンテストでマイスターを受賞した一品です。そのまま珍味として、またフランスパンにチーズをのせて焼いた上からトッピングしても美味。いく通りにもアイデアが広がります。

あんこう鍋

関東では、肝を鍋で炒って作る濃厚な「どぶ汁」が有名ですが、下関ではお味噌のダシに、あんこうの肝をすりおろしたさっぱり仕立て。ほろほろの軟らかい身と、旬の野菜を入れて、締めの雑炊まで美味しくいただきます。
　

どぶ汁風の鍋
鍋に火を入れ、肝を炒ってからアンコウの具材料、野菜、割り下を入れて作る鍋。あん肝を多く使用し、また炒ることで少し濃厚な味となる。

どぶ汁
水（割り下）を使用せずに作る鍋。鍋に火をいれ、肝を炒る。肝が溶け出した頃にアンコウの具材、野菜（大根や人参、白菜など水分の多い野菜）を入れる。その後野菜とアンコウの部位から出た汁に味噌を入れて味付けすることで完成する。とにかく濃厚。

あん肝
酒の肴として家庭で食べる機会が多い。蒸した肝に大根おろしを載せ、ポン酢で食べるのが通とされる。

友酢（供酢）
あん肝や皮、台身などを肝と酢味噌を合わせたタレに付けて食べる。アンコウの一品料理における代表料理である。

アンコウの刺身
通常は刺身で用意することはない。ただ、骨の周りの肉など、新鮮な状態であれば刺身で食べられるとされる。あん肝を寿司にする場合、十分に血抜きをしなければならないため、基本的には湯引きしたあん肝になり完全な生では提供されない。ポン酢につけて食べるのが通とされる。

アンコウ水揚げ日本一の下関。とはいえ、フグに比べるとまだまだ馴染みが薄い。スーパーなどの店頭に並ぶアンコウを横目にしながら「食べたいけどどう調理したらいいのやらー」と考えている人のために、アンコウのフルコースも味わえる、ふく料理／季節料理の「旬楽館」、森山真一料理長に、家庭で手軽に味わえるアンコウ鍋の作り方を紹介してもらいます。

■アンコウの栄養
アンコウは歯や目、骨以外は全て食べられると言われ、柳肉、台身（身）、肝、とも（尾ひれ）、ぬの（卵巣）、皮、えら、水袋（胃袋）は「アンコウの七つ道具」と呼ばれます。皮はコラーゲンたっぷりで、ビタミンCの多い食品と食べると肌が綺麗

になるといわれ、身は低カロリーでビタミンB12、B1などのビタミンBが含まれ、皮膚や粘膜を整え、貧血予防にも効果があるとされています。アン肝はフォアグラに例えられ、チーズのような甘みとクセが鍋に欠かせません。

■アンコウ鍋の作り方
唐戸市場で丸ごと1匹を購入することもできますが、アンコウはうろこが無く体の表面がぬるぬるしており、家庭でさばくのは難しい。家庭用には切り身になったパックがオススメです。
アンコウはさっぱりした白身ですが、独特の臭みもあります。美味しくいただくために一手間加えてください。

① パッドにアンコウの切り身、アンコウの肝（アン肝）をのせ、塩を振って15分～20分程度置きます。（身を引き締め、臭みをとる効果がある）
② 鍋に湯を沸騰させ、氷を入れた冷水を用意します。切り身とアン肝の塩を洗い流してから切り身をさっと湯に通し、霜降り状態にして冷水に入れます。
③ アン肝は浮き上がってくるまでじっくり火を通してから冷水に入れます。
④ 切り身、アン肝の熱をとってからざるに上げ、ふきんやキッチンペーパーなどで水気をとります。
⑤ 土鍋に出汁を入れます。出汁は市販の寄せ鍋の素を使うと手軽です。仕上げにあん肝を溶かし入れるので、少し薄めにするのがコツです。

⑥ 軽く煮立ったところにアンコウの切り身を入れます。
⑦ 白菜、白ネギ、大根、サトイモ、ニンジン、ゴボウなど好みの季節の野菜、豆腐などを、火が通りにくいものから入れます。
⑧ 再び沸騰してきたら味噌こしにアン肝を入れ、すりこぎでつぶしながら溶かし入れます。
⑨ 味を調え、春菊などをいれて完成です。
⑩ 好みによって味噌味やキムチ味にしても美味です。かまぼこをいれても出汁が出て美味しくなります。余った出汁は雑炊にするか、うどん、チャンポン麺を入れると無駄なく味わえます。出汁と絡みやすい細麺がおすすめです。ポン酢やゆず胡椒も味を引き立てます。

■アンコウ鍋番外編
アンコウ鍋にエビやイカ、魚、カニなどの魚介類を入れてブイヤベースにすると豪華です。それぞれの素材から出汁が出てさらに濃厚な味が味わえます。

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